Jų į barščius dėdavo net mūsų močiutės, nors klasikinėse kulinarijos knygose jų vargu ar rasite.
Barščiai yra tūkstančius variantų turintis patiekalas, ir kiekviena šeimininkė yra įsitikinusi, kad būtent jo receptas yra pats teisingiausias. Tačiau yra vienas ingredientas, jungiantis senas ukrainietiškas tradicijas ir šiuolaikines kulinarines gudrybes.
Kalbame apie džiovintas slyvas. Dar mūsų močiutės jų dėdavo į barščius, nors klasikinėse kulinarijos knygose jų vargu ar rasite.
Džiovintos slyvos veikia kaip natūrali skonio stipriklė. Jos suteikia sultiniui gilumo ir švelnaus aksominio skonio, kurio negalima išgauti vien iš mėsos ir daržovių. Kelios džiovintos slyvos gali visiškai pakeisti patiekalo skonio paletę – jos nepadaro barščių saldžių, o tik suteikia lengvą vaisių natą.
Kulinarai pastebi, kad džiovintos slyvos ypač gerai dera su jautiena. Jų rūgščiai saldus skonis pabrėžia mėsos sultinio sodrumą.
Anksčiau džiovintos slyvos buvo naudojamos ne tik dėl skonio. Dėl natūralių antiseptinių savybių jos padėdavo barščiams ilgiau išlikti šviežiems.
Šiandien ši paslaptis grįžta į kulinarinę madą. Virtuvės šefai į barščius deda džiovintų slyvų, kad nustebintų svečius skonio gilumu.
Svarbu nepersistengti: vienam puodui užtenka dviejų ar trijų vaisių, kad barščiai nebūtų per saldūs. Kai kurios šeimininkės džiovintas slyvas prieš tai pamirko šiltame vandenyje – tai padeda joms pamažu atpalaiduoti aromatą.
Slyvos taip pat turi įtakos patiekalo spalvai, todėl barščiai tampa sodresni ir patrauklesni. Mitybos specialistai priduria, kad džiovinti vaisiai praturtina patiekalą skaidulinėmis medžiagomis ir antioksidantais, todėl jis tampa ne tik skanus, bet ir sveikas.
Įdomu, kad skirtinguose Ukrainos regionuose džiovintos slyvos barščiuose vertinamos skirtingai: kažkur jos laikomos privalomomis, o kažkur – nereikalingomis. Tačiau tie, kurie paragavo barščių su džiovintomis slyvomis, pripažįsta, kad jų skonis tampa gilesnis ir intensyvesnis.
Kulinarai šią techniką vadina „pamirštu prisilietimu”, kuris grąžina barščiams tą namų šilumą, kurią visi prisimena iš vaikystės. Štai kodėl džiovintos slyvos vėl atsiranda Ukrainos virtuvėse – pažįstamą patiekalą paverčia tikru gastronominiu atradimu. Ir kiekvienas, kartą paragavęs barščių su džiovintomis slyvomis, nenori grįžti prie įprasto recepto.
